带来愉悦痛觉的源头——辣椒素

辣味并不是一种味觉，而是一种痛觉，但这种痛觉却可以让人感到愉悦。

辣椒素是辣椒中的活性成分，是一种生物碱类化合物，能与动物体内感觉神经元的香草素受体亚型结合，从而产生一种灼烧感。这种感觉被大脑认为是需要修复的“病灶”，会刺激大脑产生内啡肽，而内啡肽能够使人感到“愉悦”。辣味带来的另一个好处是能够增加食欲，辣椒素对胃部的刺激能够促使胃部分泌胃酸，从而增加食欲。同时，辣椒素对肠道的刺激会增加肠道的蠕动，促进废物的排出。

随着天然成分越来越受到欢迎，辣椒素也成为学者们竞相研究的对象。在临床上，辣椒素已被证实具有改善消化功能、促进血液循环、缓解疼痛等功能。2020年7月，美国FDA批准了含8%的辣椒素贴片用于治疗足部与糖尿病周围神经病变相关的神经性疼痛。

辣椒素的功能还远不止于此，近年来的研究更证明了其在降脂、减肥等方面有所帮助。

意大利的神经医学研究中心经过研究发现，辣椒与心血管疾病死亡风险之间存在着很强的关联性。该中心在意大利莫利塞地区调查了22811名公民，通过追踪他们大约8年的健康状况并将其与饮食习惯进行比较，结果发现，在经常食用辣椒的人中，死于心血管的风险降低了40%。国际权威学术期刊《细胞·代谢》发表的研究指出，长期的辣椒素干预可使其作用于脂肪组织的辣椒素受体，抑制脂肪合成和预防肥胖，并且长期进行膳食辣椒素干预能显著增强内皮依赖性的血管舒张反应，从而改善血管功能和降低血压。

功能性胃肠病是以慢性或反复发作性消化道症状为主要表现，但未发生器质性改变的疾病，其全球发病率高达40%以上，是人体健康路上的一大“绊脚石”。美国康涅狄格州立大学医学院的一项研究指出，辣椒素能与胃肠道特定细胞受体相结合，并使细胞生成内源性大麻素，以唤起巨噬细胞的活性，使消化功能得以改善。

2020年，美国心脏病学学会科学会议上的一份报告指出，辣椒素能够降低心血管疾病或癌症等常见疾病的死亡风险，对于延长寿命有帮助。研究人员对来自美国、意大利、中国和伊朗4个国家57万多名参与者的健康和饮食记录进行分析，结果显示，相比很少或从不吃红辣椒的人群，吃红辣椒的人群的死亡率显著下降，其中，心血管疾病死亡率相对降低26%;癌症死亡率相对降低23%;全因死亡率相对降低25%。

作为天然食材的组成成分，辣椒素早已得到工业化的实践。食品中用到的添加剂辣椒油树脂的主要成分就包括辣椒素类，但要凸显其独特的功能性，辣椒素还有很多问题没有得到解决。

首先是作用机理问题，辣椒素带来的健康效应已经得到证实，但作用机制尚不明确，作用量、人体差异性等都有待确认;其次是口感问题，辣椒素的辛辣感会降低产品的适口性，尤其是对不喜欢辣味的人群，如何掩盖本身的味道也是迫切需要解决的问题之一。随着大健康产业的日益红火，对功能成分的不断挖掘将是大势所趋，辣椒素的应用或许会如其辣味那般“火辣”。

鲜香辣始作者——辣椒碱

除了辣椒素，辣椒所含的另外一种成分辣椒碱，近年来也成为研究的热点。辣椒碱在辣椒中主要起到辛辣作用，而且是一种极度辛辣的香草酰胺类生物碱，有辣椒的香味，耐热和耐酸碱性较好。

作为食品调味料，如果直接把辣椒直接作为原料使用时，辣椒碱的生物利用率并不高，而且会在肠道继续释放，刺激肠壁，可引起腹部不适，甚至造成肛门灼痛，诱发痔疮。而以辣椒碱作为食品原料，则可以很好地控制辣度，也能保证辣椒碱被很好地吸收。

纯度较高的辣椒碱还能促进胃液分泌、增进食欲、缓解胃肠胀气，改善消化功能和促进血液循环。由于辣椒碱能够刺激体内生热系统，加快新陈代谢，减少脂肪的堆积，因此还可以作为控制体重的保健食品原料。

辣椒碱的消费构成大致是医药领域60%、食品添加剂20%、农药领域15%、其他5%，主要消费地是美国、欧洲、日本、韩国等国家和地区。据统计，全球辣椒碱的年需求量为5000余吨，而世界辣椒碱年产量仅有1200吨左右，市场存在较大缺口。随着医药、轻工业和食品工业等产业的迅速发展，国内外对辣椒碱的需求仍将继续增长，有较好的市场前景。

调查表明，全球超过一半的消费者在用餐时会选择辛辣口味。辣口味的全球流行，对于“辣”的品类将是一个机会。如今，辣味正逐渐渗透到其他品类中，“辣”经济已经来临。

(杨晓晶 综合整理)