在玉溪市江川区江城镇，有“无菜不蒸”的食俗，不管什么菜，当地人都能把它做成蒸菜，作为宴请宾客的主菜，也是除夕之夜极具特色的非遗年味。

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制作地道的蒸菜，必不可少的原料是鲊面，这是一种大米炒熟磨细的面。炒制鲊面，用传统土灶较为方便，锅热倒入大米，中小火翻炒至微黄时，放入适量草果、八角、花椒等配料，再炒至金黄便可起锅。接下来的磨制环节十分讲究，当地人更喜欢用传统的石磨将其碾碎。

“做蒸菜的鲊面要粗一点才香，磨出来就可以蒸肉了。”蒸菜师傅黄相能介绍说，江城蒸菜的食材丰富，荤素都有。一般以藕、芹菜、红薯、洋芋作为打底素菜，五花肉、排骨、肘子等猪肉为主要食材。将素菜切成块，倒入热锅中，加入姜、芹菜、盐、白糖、酱油等调料拌炒均匀，然后起锅放入鲊面，抓拌均匀，再分别装进碗底。荤菜可直接加入鲊面生拌，当然也少不了放入姜、盐、白糖、酱油等调料。

黄相能介绍说，他们家年夜饭上的菜品除了大锅菜是煮的，其它菜品几乎都是蒸出来的，各种素菜和荤菜可以单独蒸，也可以自由搭配，有时可将红薯、洋芋作为底菜，和五花肉搭配装进一个碗里蒸，有时也用藕作为底菜，搭配排骨装成一碗，最后放入蒸笼里蒸两个多小时。

黄相能的哥哥黄相清一边忙碌着一边告诉记者：“那些年因为穷，做蒸菜的时候荤菜只有4至5个菜品，素菜比荤菜多。现在日子好了，荤菜不下10个，素菜至少有8至9个，食物多了，吃也吃不完了。”

蒸上了蒸菜，就可以写对联、贴对联了。一副副龙飞凤舞的对联，透着墨香，洋溢着吉祥，呈现在大家眼前时，孩子们总会送上阵阵掌声。

灶膛里的火苗欢快地跳跃着，一台台蒸笼沐浴在蒸汽缭绕间。掀开锅盖出锅的那一刻，蒸菜透过热气散发着诱人的香气，一连串被端上桌时，才算是仪式感满满地开启年味。

作为年轻人，周桐叶也很喜欢蒸菜，她说：“感觉吃蒸菜就代表了团圆，因为从小到大家里一做蒸菜就是人聚得最齐的时候，对于老一辈人来说已经是他们生活的一种回忆，而我们呢，也觉得过年过节能经常吃到蒸菜还是比较好的。”

江城蒸菜历史悠久、选材考究，荤素搭配、吃法讲究，寓意日子蒸蒸日上，是不少人难以割舍的舌尖情结。经过不断完善，蒸菜已渐渐从用鲊面制作的粉蒸肉、粉蒸排骨、粉蒸藕、粉蒸洋芋，逐渐延伸到不加鲊面制作的蒸蛋卷、千张肉、蒸肘子、蒸南瓜等菜品，颇受欢迎、经久不衰，还被列为区级非物质文化遗产。

云南网通讯员 李丹 张延江